تعریف:

پكتین یك پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است كه از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشكیل ژل در تركیب با شكر(قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن كل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت می‌باشد.
سیب و مركبات عمده‌ترین منابع غنی از پكتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به كشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشك سیب و هم‌چنین پوست مركبات (خشك و یا تر) به عنوان یكی از محصولات جانبی كارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد. آجرهای به كار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پكتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداكثر پكتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود كه پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی كیفیت پكتین استحصال شده كاهش می‌یابند. اسید گالاكترونیك اصلی‌ترین بلوك سازنده شیمیایی پكتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد كه خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاكترونیك می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممكن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شكل اسیدهای آزاد مثل پروتوپكتین ،اسید ژلاتینی، اسید پكتینی و پكتین در بیاید.
پكتین‌ها با توجه به میزان متیل آنها طبقه‌بندی می‌شوند. پكتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شكر نیاز دارد. اما پكتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شكر ندارند. بلكه این نوع پكتین‌ها با یونهای فلزی به ویژه كلسیم تركیب شده و حالت ژله ‌ای به خود می‌گیرند.
اختلاف بین دو پكتین با متیل بالا و پائین در حدود 25 واحد استر می‌باشد. پكتین‌ها در حالت تركیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاكتوز، رامنوز و گسیلوز می‌باشد. میزان این قندها در پكتین تجاری در حدود 10 الی 15 درصد بوده و تحت عنوان مواد تركیبی و یا قندهای خنثی نامیده می‌شوند. پكتین‌های دارای اسیدهای كربوكسیل خنثی در مقایسه با پكتین‌های ژله ‌ای كه كاملاً فاقد هر گونه اسید می‌باشند نامیده می‌شوند.
پكتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی كردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پكتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ كننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگیهای مثبت خوراكی برخوردار می‌باشد.
به دلیل این ویژگیهاست كه روز به روز به كاربردهای پكتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر اینها پكتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساكاریدی مستقیماً به عنوان كپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلكه مصرف كنندگان نیز به اهمیت تركیبات غذایی پی برده‌اند. پكتین نیز امروزه به عنوان یكی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینكه از پكتین به عنوان كپسول دیجستو استفاده می‌كنند بلكه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در كاهش كلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.
خواص و ویژگیهای پكتین
پكتین در واقع محصول كربوهیدراته خالص شده است كه از بخش آبدار پوست میوه‌ها به ویژه سیب و مركبات استحصال می‌شود. تمامی میوه‌ها و سبزیجات دارای ساختار پكتین می‌باشند كه این ساختار در كنار ساختار سلولزی ویژگیهای ساختمانی میوه و سبزیجات و یا به عبارت دیگر شكل ظاهری آنها را تعیین می‌كند.
ساختار اصلی مولكولی پكتین شامل واحدهای اسید گالاكتزونیك و اسید گالاكترونیك متیل استر است كه به صورت زنجیره‌های پلی ساكارید خطی در كنار هم قرار گرفته و معمولا نیز بر اساس درجه استری بودنشان طبقه بندی می‌شوند.
در پكتین با درجه متیل استر بالا یا به عبارت دیگر پكتین hm تشكیل گروهای كربوكسیل نسبت به افزایش متیل استر افزایش یافته و بقیه گروه‌های اسیدی كربوكسیلی یا به اسیدهای آزاد تبدیل می‌شوند و یا اینكه تبدیل به نمكهایی مانند آمونیوم, پتاسیم, كلسیم و سدیم می‌شوند. این ویژگی پكتین و هم چنین میزان مفید این نمك‌ها بسته به درجه استری كردن و هم چنین درجه پلیمری كردن تغییر می‌كند.
پكتینی كه در آن كمتر از 50% واحدهای اسیدی كربوكسیل تشكیل می‌شوند در واقع میزان متیل استر آن كم بوده و منجر به تولید نوع دوم پكتین یعنی پكتین lm می‌شود. در حالت كلی پكتین lm از پكتین hm و در شرایط اسیدی و یا الكالینی متوسط حاصل می‌شود. پكتین آمینه نیز از پكتین با درجه استر بالا استحصال می‌شود بدین ترتیب كه در مرحله استری زدایی آلكالین از آمونیاك استفاده می‌شود. در این نوع از پكتین حاصله تعدادی از گروهای اسید كربوكسیل باقی مانده به اسید آمینه تبدیل می‌شوند.
خواص مفید پكتین آمینه شده نسبت به میزان واحدهای استر و آمید و درجه پلیمری شدن فرق می‌كند. پكتین تجاری به منظور استاندارد شدن اغلب با شكر مخلوط می‌شود, و حتی بعضی از انواع پكتین‌های موجود در بازار را با محلول بعضی نمكها مخلوط می‌كنند تا ph خون را كنترل كرده و یا اینكه ویژگیهای خاص را در آن ایجاد كنند.
میزان و تركیب پكتین موجود در سبزیجات و میوه‌جات مختلف متفاوت می‌باشد. اكثراً به منظور تولید پكتین تجاری از مركبات و سیب به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. پكتین مركبات از پوست لیمو شیرین, لیمو ترش و به مقدار كمی نیز از پوسط پرتقال و انگور استحصال می‌شود. پوست مركبات در واقع محصول جانبی حاصل از فرآیند آبمیوه‌گیری بوده و حاوی مقادیر زیادی پكتین با ویژگیهای منحصر بفرد می‌باشد.
persianpet.org

پکتين ، نوعی هترو ساکاريد است که در ديواره سلول گياهی يافت می شود. پکتين ها از نظر طرز تشکيل ، طول زنجيره و… بسيار متنوع اند و همچنين در طرز قرار گرفتن مونو ساکاريد های تشکيل دهنده ی آن ها ، تنوع زيادی به چشم می خورد. اين ماده از تجزيه پرو پکتين به دست می آيد که هنگام رسيدن ميوه توليد مي شود. پکتين بعداً به اسيد پکتينيک تجزيه شده و در نهايت تبديل به اسيد پکتيک می شود. در طول انجام اين مراحل ، ميوه نرم و نرم تر می شود ، چون ديواره های سلول گياهی به تدريج خراب می شوند.

ميوه هايی همچون سيب ، آلو و پرتقال ، حاوی مقدار بيشتری پکتين می باشند ؛ در حالی که ميوه های نرم از جمله گيلاس و توت فرنگی مقدار کمتری پکتين دارند.

با قرار گرفتن در محيط اسيدی ، پکتين به ژل تبديل می شود. از اين پديده در تهيه ی مربا و ژله استفاده می کنند.
از پکتين در تهيه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود. چون اين ماده قسمت بالايی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحريک سرفه می شوند. پکتين گاهی در ماست هم وجود دارد

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: