استفاده نمایید. پس از اینکه نمونه کاملا همگن شد، بلافاصله از آن جهت آزمایش استفاده نمایید. در صورتیکه نتوان بلافاصله با انجام آزمایش اقدام نمود، نمونه را در یک ظرف کاملا بسته تا زمان آزمایش (که باید همان روز باشد) نگهداری کنید.

آماده کردن نمونه

در یک ارلن g۱٠ پنیر خرد شده یا رنده شده را با دقت mg۵ توزین کنید. ml۵٠ آب مقطر بیافزایید تا هر چه ممکن است نمونه پنیر بهتر برای پنیرهایی که ترد و شکننده هستند، یا پنیرهای سخت که امکان فرو کردن الکترود در نمونه وجود ندارد، باید حداقل g۵٠ از نمونه را برداشته، به شرح زیر عمل نمایید :

خرد کردن نمونه

خرد کردن نمونه باید سریع انجام گیرد تا پنیر خشک نشود. قطعات جدا شده از پنیر را با یکی از روشهای زیر خرد کنید.

یا در مخلوط کن بسته ریخته و پس از بستن دهانه آن نمونه را خرد کنید. در صورت عدم دسترسی به مخلوط کن از یک آسیاب متلاشی گردد. به کمک یک اسپاتول چربی تجمع شده در سطح نمونه را بردارید. سپس به کمک دو محلول بافر استاندارد با pH های متفاوت، pH متر را تنظیم کنید (دما را در نظر داشته باشید). pH نمونه پنیر را ضمن همزدن آن اندازه گیری کنید. پس از هر اندازه گیری الکترود را با آب مقطر بشویید. در آزمایشهایی که به صورت سری صورت می گیرد، پس از هر ۴ یا ۵ اندازه گیری الکترود را با «مواد تمیز کننده[1][2]» تمیز کرده و سپس با آب مقطر بشویید و با کاغذ صافی آنرا خشک کنید.

آماده کردن نمونه

نمونه را به آرامی تکان داده و یا هم بزنید، اگر نمونه یکنواخت نباشد و یا یخ زده باشد، آنرا تا ۱ ± ٣٧ درجه سانتیگراد در داخل بن ماری مجهز به ترموستات قابل کنترل، گرم نمایید. انواع بستنی را ابتدا تا دمای اتاق گرم نمایید تا نرم شود.

روش کار

مقدار g18-9 از نمونه را در بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. هم وزن نمونه به آن آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک بیافزایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی کمرنگی که حداقل به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود. g٠٠٩/٠ اسید لاکتیک معادل یک میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده می باشد.

 = درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x۱٠٠/ M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه ؛

و یا

20/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g۱۸ باشد)

و یا

10/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g٩ باشد)

این روش فقط در مورد شیر معمولی و تازه قابل اجرا می باشد.

روش آزمون

      مقدار معینی از نمونه شیر را تا بدست آوردن وزن ثابت بوسیله حرارت خشک کنید. وزنی که پس از خشک کردن شیر بدست می آید، ماده خشک شیر می باشد.

روش کار

آماده کردن نمونه

      قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 2±20 درجه سانتیگراد برسانید و بدقت هم بزنید. چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده، هم بزنید و مجددا تا حرارت 2±20 درجه سانتیگراد سرد کنید.

اندازه گیری

- کپسول و سرپوش آنرا به مدت ٣٠ دقیقه در حرارت 2±20 درجه سانتیگراد خشک کنید.

- کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهید و پس از سرد شدن تا حرارت محیط، آنرا وزن کنید.

- حدودml ۳ از شیر مورد آزمایش را در کپسول بریزید و سرپوش کپسول را گذاشته و آنرا وزن کنید.

- سپس کپسول بدون سرپوش را به مدت ٣٠ دقیقه در بن ماری جوشان قرار دهید.

- کپسول و سرپوش را به مدت ۲ ساعت در اتو 2±20 درجه سانتیگراد قرار دهید. سرپوش باید در کنار کپسول گذاشته شود.

- کپسول را در دسیکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو توزین از mg۵/٠ تجاوز نکند.

بیان نتیجه

وزن پس از خشک کردنx۱٠٠/ وزن قبل از خشک کردن = نسبت درصد ماده خشک

نکته

اشتباه بین دو بار آزمون متوالی نباید از ٠۵/٠ درصد ماده خشک تجاوز کند.

از مهمترین پروتئین های شیر است که درتولید فرآورده های شیری به خصوص پنیر حائز اهمیت است . برای اندازه گیری کازئین روش های گوناگونی وجود دارد از جمله روش های اسیدی،آنزیمی واستفاده از الکل. در آزمایشگاه از روش اسیدی استفاده می شود.

وسایل لازم:

بالن ژوژه100cc ، نمونه شیر، آب مقطر ، اسید استیک ، استات سدیم ، کاغذ صافی ، شیشه ساعت ، آون  دسی کاتور ، ترازو

روش کار:

در یک بالن ژوژه 100CC ،10CC نمونه شیر می ریزیم. به بالن 75cc آب مقطر40 تا42 درجه اضافه می کنیم.سپس1cc اسید استیک 10% اضافه می کنیم و1cc استات سدیم 1 نرمال. با آب مقطر محلول را به حجم100cc می رسانیم. حال یک کاغذ صافی را وزن می کنیم. محتویات داخل بالن را ثابت می گزاریم تا ته نشین شود سپس صاف می کنیم.بعد از صاف کردن کامل صافی را روی شیشه ساعت قرار داده و در داخل آون 103 تا105 درجه می گزاریم تا کاملا خشک شود. سپس در دسی کاتور قرار می دهیم تا خنک شود ودر نهایت وزن آن را می گیریم و در فرمول زیر قرار می دهیم و درصد کازئین را بدست می آوریم.

(چربی%)-100* =کازئین%

2.5%=(1.5)-100* = کازئین%

هدف از به دست آوردن وزن مخصوص شیر کشف تقلبات می­باشد، از جمله تقلباتی مثل افزودن آب، گرفتن چربی یا هردو مورد می­باشد که در کارخانه­جات لبنی انجام این آزمایش بسیار پر اهمیت بوده و یکی از مهمترین آزمایشات می­باشد.

وسایل لازم :

پیکنومتر، آب مقطر، دما سنج، ترازو، الکل برای شستشو، سشوار یا آون خشک، شیر.

روش کار :

استفاده از پیکنومتر :

ابتدا یک پیکنومتر تمیز و خشک را وزن می­کنیم، سپس آن را پر از آب کرده و دمای آب را اندازه­گیری می­کنیم، سپس درب پیکنومتر را قرار داده( مقدار آب باید تا حدی باشد که از لوله­ی موئین درب بالا رود ) و وزن پیکنومتر پر از آب را اندازه می­گیریم. آب را از پیکنومتر خالی کرده کمی الکل اضافه می­کنیم و می­شوئیم، سپس پیکنومتر را با سشوار یا آون خشک می­کنیم، مجددا پیکنومتر را با شیر پر می­کنیم، دمای شیر را با دمای آب هم دما می­کنیم، سپس وزن پیکنومتر پر از شیر را اندازه­گیری می­کنیم و از فرمول زیر وزن مخصوص را به دست می­آوریم :

 = وزن مخصوص

استفاده از ترمولاکتودانسیمتر :

وسیله ای است که از قسمت­های زیر تشکیل شده است :

دماسنج، قسمت مدرج( برای وزن مخصوص شیر )، قسمت حبابی( آمپولی ) شکل که در انتهای آن دانه­های جیوه یا مس برای معلق نگه­داشتن ترمولاکتودانسیمتر در شیر قرار می­دهند.

روش کار با ترمولاکتودانسیمتر :

در یک استوانه­ی مدرج تا  شیر می­ریزیم سپس ترمولاکتودانسیمتر را در شیر قرار داده و شیر اضافه می­کنیم تا لبریز شود. دمای شیر و عدد وزن مخصوص شیر را می­خوانیم.

نکته : بعد از قرار دادن ترمولاکتودانسیمتر در شیر کمی آن را چرخانده یا بالا و پایین می­کنیم تا نمونه یکنواخت شود. درجه بندی ترمولاکتودانسیمتر از 025/0 تا 040/0 می­باشد.

تصحیح دمایی وزن مخصوص :

عدد وزن مخصوص را باید در دمای 15⁰ محاسبه کرد. به دو روش عدد وزن مخصوص را در دمای 15⁰ اندازه می­گیریم :

1 : استفاده از جداول وزن مخصوص در دمای 15⁰

محور افقی عدد وزن مخصوص و محور عمودی دما می­باشد، با تلاقی این دو محور می­توانیم دانسیته­ی شیر را در دمای 15⁰ محاسبه کنیم.

2 : استفاده از ضریب 0002/0

به ازای هر 1⁰ افزایش دما از 15⁰ ، 0002 / 0 به عدد وزن مخصوص اضافه می­کنیم و برعکس.

  =  = وزن مخصوص

جواب در دمای 19⁰ برابر خواهد بود با 0306 / 0

جواب در دمای 15⁰ از رابطه­ی زیر به دست می­آید :

19⁰ – 15⁰ = 4⁰

4⁰ * 0 / 0002 + 1/0306 = 1/0314

مطابقت با استاندارد :

وزن مخصوص استاندارد شیر 034/0 تا 028/1 می­باشد، و وزن مخصوص شیر پس­چرخ 036/1 و شیر چرب 93/0 می­باشد. وزن مخصوص شیری که ما آن را محاسبه کردیم برابر بود با 031/1 که وزن مخصوص آن در حد استاندارد می­باشد.

مقدمه:

پروتئین­ها به دلیل ساختمان آمفوتری که داشته تقریبا خنثی هستند، اندازه­گیری پروتئین در صنعت شیر از اهمیت زیادی برخوردار است و معمولا خریداران شیر به میزان پروتئین شیر دقت زیادی میکنند. در آزمایش این هفته اندازه­گیری پروتئین شیر به روش تیتراسیون فرمول را می­خواهیم انجام دهیم.

وسایل لازم : نمونه­ی شیر، اگزالات پتاسیم اشباع، معرف فنل­فتالئین، سود، ارلن، بورت.

شرح آزمایش :

10cc نمونه­ی شیر را در ارلن می­ریزیم و 5cc اگزالات پتاسیم اشباع به دلیل خنثی کردن اسید های آلی موجود در شیر به غیر از اسید ناشی از تخمیر لاکتوز اضافه می­کنیم. در ادامه برای خنثی کردن اسید ناشی از تخمیر لاکتوز محلول را در حضور معرف فنل­فتالئین تا ظهور رنگ صورتی تیتر می­کنیم. در ادامه 2cc فرمالین اضافه می­کنیم به دلیل بلوکه کردن عامل آمینی. در نهایت عامل اسیدی پروتئین یعنی همان کربوکسیل فقط در محلول وجود دارد که دوباره با تیتر کردن با سود مقدار آن را به دست می­آوریم و در فرمول زیر گذاشته و درصد پروتئین را به دست می­آوریم :

%Pro = 1.7 ( a – b )

%Pro = 1.7 ( 1.5 – 0 ) = %2.05

برای صحت آزمایش، آزمایش شاهد را انجام می­دهیم چون ممکن است فرمالدئید دارای ناخالصی باشد.

نتیجه گیری :

از آزمایش نتیجه می­گیریم که برای به دست آوردن میزان پروتئین ابتدا باید همه­ی اسید­های موجود در شیر را خنثی کرده و در آخر مقدار پروتئین را به دست آورد.

مقدمه :

روش­های استخراج چربی از مواد غذایی به دو روش حجمی و وزنی انجام می­شود که روش­های حجمی برای اندازه­گیری مایعات و سیالات مثل روش ژربر و آرام­مایر می­باشد که در روش­های حجمی با استفاده از اسید غلیظ غشاء گویچه­های چربی را پاره کرده و با استفاده از الکل جداسازی چربی راحت تر صورت می­گیرد و در نهایت با کمک نیروی گریز از مرکز و عمل سانتریفوژ چربی را جدا می­کنند و در روش وزنی که برای مواد غذایی جامد استفاده می­شود توسط یک حلال مناسب چربی را استخراج و در ادامه با تبخیر حلال چربی باقی­مانده را اندازه گیری می­کنیم.

وسایل لازم :

پنیر، آون، بشر، آمونیاک، HCl ، شیشه ساعت، بن­ماری، الکل اتیلیک، قیف دنکاتور، دی­ اتیل اتر، پترولیم اتر، کریستالیزاور.

شرح آزمایش :

1gr پنیر را در حاون کاملا یکنواخت له می­کنیم سپس در یک بشر 100cc منتقل کرده، 3 تا 4 قطره آمونیاک به آن اضافه می­کنیم، با همزن کاملا یکنواخت کرده 10cc HCl به آن اضافه کرده شیشه ساعت را روی بشر قرار داده چند دقیقه روی بن­ماری جوش قرار می­دهیم، در ادامه بشر را سرد کرده و 10cc الکل اتیلیک اضافه می­کنیم محتویات بشر را به قیف دنکاتور منتقل کرده و با استفاده از نیروی ثقل باعث دو فاز شدن می­شود سپس 25cc حلال دی اتیل اتر اضافه کرده عمل گاز گیری انجام داده و 25cc پترولیوم اتر اضافه می­کنیم دوباره عمل گازگیری را انجام داده سپس قیف را روی پایه قرار داده و به مدت یک تا دو ساعت ثابت می­گذاریم تا دو فاز شود، فاز زیری آب است که دور می­ریزیم و فاز رویی فاز چربی است که داخل یک کریستالیزاتور که قبلا آن را اندازه گیری کرده­ایم می­ریزیم، در ادامه روی بن­ماری قرار می­دهیم تا حلال کاملا تبخیر شود و بعد در آون 103 تا 105 درجه قرار داده تا کاملا خشک شود دز نهایت در دسیکاتور قرار می­دهیم تا خنک شود، سپس آن را توزین و در فرمول زیر گذاشته و درصد چربی پنیر را به دست می­آوریم :

100 *  = چربی پنیر %

2.89 % = 100 *  = چربی پنیر %

نتیجه گیری :

در آزمایش این هفته ما فهمیدیم که برای اندازه­گیری چربی اول باید با استفاده از یک قلیاء پروتئین­ها را دناتوره کرده و در ادامه با یک اسید مناسب غشاء گویچه­های چربی را پاره کرده و در نهایت چربی آزاد شده را توسط یک حلال مناسب جدا میکنیم در نهایت با تبخیر حلال درصد چربی را به دست می­آوریم.